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Hoy Salsas:



Hay salsas que creemos conocer y, sin embargo ,no se elaboran tal como nos la presentan en el restaurante.


Salsa Bolognesa:



No lleva carne picada sino pequeños trozos de carne que se fríen en un fondo de cebolla y luego se cocinan largo tiempo , completándose la cocción con el agregado de tomates triturados y menudos de pollo .


Salsa Holandesa:
Un acompañamiento casi obligado en los platos con carnes blancas o
pescados o para vegetales como los espárragos o los corazones de alcaucil , lleva los ingredientes que se consignan a continuación .
1 cucharada de jugo de limón con 150 g de manteca clarificada. Se bate aparte 4 yemas con 3 cucharadas de agua fría, esto sobre baño María mientras se incorpora de a poco la manteca y el jugo de limón. Lo único que hay que cuidar es de que no hierva porque se corta . Para bajar rápidamente la temperatura hay que pasarla a un recipiente frío.


Salsa Mornay
Se elabora sobre la base de una salsa blanca y se le agrega por cada litro de salsa 250g de queso gruyere rallado, mezclándolo en el calor hasta que se funda .




Trucos para mejorar las Salsas:



Las salsas le dan mejor terminación y buen sabor a cualquier plato, desde un simple puré a una carne de ave apenas hervida o un pescado asado.
Para darle más brillo y ,por lógica , mejor terminación a una salsa hay que agregar un trocito de manteca al final de la preparación .
Si las salsas se redujeron mucho y su sabor se acentuó demasiado, se pueden aligerar agregándoles agua , lecheo crema. Si lo que hay que arreglar es el gusto demasiado salado, se incorpora una papa cortada en cubos para que absorba la sal y luego se desecha la papa .
Las salsas demasiado líquidas no son atractivas y tampoco sabrosas.
Para ligarlas es conveniente usar trocitos de manteca fríos.
Otra opción es ligar una salsa con crema de leche reducida o ligada con un poco de fécula o de yema .
En el caso de la cocina dietética se puede ligar la salsa con puré de vegetales, yogures o quesos blancos.

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